3.3 Die Pasta

3.3 La Pasta

Script – La Pasta

Benvenuti ad una nuova puntata di Italia 360 gradi di Europass. Sono Maurizio Faggi e oggi proseguirò con voi il nostro viaggio attraverso le prelibatezze della cucina italiana. In questa puntata vi introdurrò ai segreti di uno dei cibi più iconici del nostro paese. Un cibo che tutti voi conoscete, ma forse non così bene come pensate.

Oggi parleremo della pasta. Già mi sento stanco prima di iniziare la mia spiegazione, perché quello sulla pasta è uno degli argomenti più complessi della cucina italiana. Chi pensa alla pasta italiana pensa soprattutto agli spaghetti. Ma gli spaghetti sono solo la punta dell’iceberg, dell’enorme capitolo pasta.

In Italia c’è la pasta fresca e la pasta secca, quella all’uovo e quella normale, la pasta lunga e la pasta corta, quella industriale e quella artigianale, la pasta liscia e la pasta rigata, trafilata al bronzo o al teflon, la semplice e la ripiena. Per non parlare poi dei diversi formati che in Italia sono circa 300.

Come vedete, non è così facile trattare un tema così complesso, ma ci proverò. Dunque, partiamo dall’inizio. La pasta ha sicuramente origini antichissime. Gli studiosi ipotizzano che le prime forme di pasta siano nate proprio con le prime coltivazioni umane di grano, e la conseguente produzione di farina, che impastata con l’acqua e poi bollita, ha prodotto i primi piatti di pasta dell’umanità.

Queste esperienze si sono sviluppate sia nell’area mediterranea che nell’area della Cina. Infatti ancora oggi si discute se la pasta è nata in Europa o in Asia. In ogni caso oggi le paste più famose al mondo sono la pasta italiana e i noodles cinesi, che sono un altro modo di realizzare la pasta alimentare.

Ma manteniamo il focus sulla pasta italiana e continuiamo la storia. Ci sono dei documenti che citano la pasta già al tempo della Magna Grecia, degli etruschi e dell’Impero Romano. I greci la chiamavano Laganon e i latini laganum, da cui il termine moderno lasagna. Gli etruschi invece dicevano macaronia, da cui oggi maccheroni.

Mentre il termine greco pasti e latino pastam indicavano proprio l’impasto di acqua e farina, esattamente come nell’italiano moderno. Infatti in italiano la pasta non è solo la categoria di cibo di cui stiamo parlando, ma anche qualsiasi impasto che si ottiene miscelando farina, acqua e altri ingredienti.

Dunque, già da questi dettagli si può capire da quanto lontano arrivi la tradizione pastaria in Italia. Tradizione che continua nel Medioevo. Quando nelle zone più calde del sud Italia, si comincia a far essiccare la pasta al sole per poterla conservare meglio e per poterla esportare nelle città del nord e nei paesi dell’Africa del Nord.
È in questo momento che nasce la pasta secca come la conosciamo noi.

E già in quel tempo era considerata una prelibatezza. Tanto che anche Boccaccio ne parla nei suoi testi come di una golosità irresistibile. Poi nel Rinascimento. Si cominciano a scrivere le prime ricette a base di pasta, ad uso delle ricche famiglie della borghesia cittadina.

Nel 1800, con la crescita della domanda, la pasta comincia ad essere prodotta non più solo a mano, ma industrialmente. E diventa un prodotto ancora più economico e popolare, e comincia anche la sua esportazione massiccia. In realtà la pasta come la pizza comincia ad essere conosciuta in tutto il mondo grazie ai migranti italiani, che portano gli spaghetti in quei paesi dove migrano per lavoro.

Infatti agli inizi del 900 in molti paesi europei e americani, la pasta era vista come un cibo povero, il cibo dei poveri migranti italiani. Tanto che gli italiani venivano chiamati in modo dispregiativo, spaghetti eaters, Spaghettifresser, macaroni, spaghettix, ovvero dei mangiaspaghetti, dei poveri che mangiano cibo povero.

Ma questo cibo, effettivamente povero, ha conquistato i palati di tutto il mondo per la sua semplicità, bontà e versatilità, perché la pasta è veramente la cosa più facile al mondo da cucinare e condire e farne dei piatti golosissimi. Infatti, quello che rende la pasta speciale è che è una base facile, sulla quale aggiungere i condimenti più svariati e golosi, diventando ogni volta qualcosa di diverso e imprevedibile.

Parlare della varietà di salse, sughi, condimenti e preparazioni per la pasta, sarebbe un’impresa impossibile. Tutti conoscono gli spaghetti alla carbonara o aglio e olio, le lasagne al forno, le trofie al pesto, i bucatini all’amatriciana o le tagliatelle al ragù. Ma questo non è che una microscopica parte delle migliaia di ricette regionali realizzate con la pasta che si fanno in Italia.

Specialità che continuano a crescere ogni giorno con nuove creazioni culinarie. Il problema però non è solo quello di conoscere tutti i condimenti che vengono usati, ma è proprio quello di conoscere bene la pasta, per saperla cucinare e gustare al meglio. Proviamo allora a spiegare qualcosa. La pasta più utilizzata è la pasta secca industriale, che è circa il 70 percento di tutta la pasta mangiata nel mondo.

La pasta secca viene prodotta industrialmente, esclusivamente con farina di semola di grano duro, ripeto, grano duro, non tenero, altrimenti non terrebbe la cottura. I diversi formati di pasta si ottengono attraverso una trafilatura, ovvero l’impasto viene spinto da una macchina e viene estruso attraverso i fori delle trafilature, che creano le diverse forme di pasta.

E qui cominciano le prime distinzioni. Infatti la pasta può essere trafilata al bronzo, ovvero con delle trafile di metallo, che con questo metodo creano una pasta ruvida, dove il condimento aderisce meglio alla pasta, evitando di scivolare via e rendendo tutto così più gustoso. Ma la trafilatura al bronzo è molto lenta, dunque l’industria per risparmiare tempo, usa la trafilatura al teflon, che è una plastica, che permette di fare delle trafilature che strudono la pasta molto più velocemente.

Ma la pasta trafilata al teflon è liscia e lucida, dunque il condimento, il sugo o la salsa non aderisce alla superficie della pasta e scivola via e non insaporisce efficacemente la pasta stessa. Per rimediare a questo inconveniente l’industria ha inventato la pasta rigata. Per imprigionare il condimento all’interno della rigatura.

Dunque la pasta rigata è una strategia dell’industria per sopperire alla minore qualità della trafilatura al teflon. Poi c’è l’essiccazione e anche qui non è semplice come sembra. Anche in questo caso l’industria per risparmiare tempo, essicca la pasta in grandi essiccatoi ad alta temperatura, fino a 100 gradi per poche ore.

Con questo metodo la pasta acquista un attraente colore dorato, che sembra un elemento di qualità, ma in realtà la pasta essiccata ad alta temperatura perde gran parte delle sue vitamine e proteine e soprattutto si produce la furosina, una sostanza estranea leggermente tossica. La pasta di migliore qualità è quella a lenta essiccazione, che può durare dalle 24 alle 72 ore.

A 40, 50 gradi. Questa pasta rimane di un colore chiaro, quasi bianco, ma mantiene tutte le sue caratteristiche nutritive intatte e non contiene la tossica furosina. Dunque, se volete mangiare della pasta di qualità, scegliete pure il formato che preferite. Spaghetti, penne, fusilli, chiocciole o farfalle. Ma fate attenzione e comprate pasta liscia, non rigata.

Trafilata al bronzo e di colore chiaro perché essiccata lentamente a bassa temperatura. In parole povere, smettete di comprare tutta quella pasta che costa poco, soprattutto quella in quelle confezioni di cartone blu che si vende in tutto il mondo e non dico altro. Oltre alla comune pasta secca, esiste la pasta fresca, che solitamente è una pasta artigianale, che si compra appena preparata in negozi specializzati.

Spesso è una pasta preparata con le uova e si definisce allora pasta fresca all’uovo. È una pasta che si prepara facilmente anche in casa ed è tipica delle regioni del Nord Italia, dove il clima freddo e umido non favoriva l’essiccazione della pasta come nel Sud Italia.

L’Emilia Romagna è la regione regina della pasta fresca, dove esiste ancora la tradizione delle sfogline, ovvero donne che preparano la pasta fresca in casa, stendendola in sfoglie sottilissime, con un lungo e stretto matterello di legno.
Questo per preparare tagliatelle e lasagne tipiche di quella regione.

Vi ricordo che le lasagne sono un formato di pasta. Le lasagne al forno sono una ricetta. Per la sua capacità di modellarsi la pasta fresca è quella usata per realizzare le paste ripiene, come ravioli, tortellini, agnolotti, culurgionis, plin, tortelli, cappelletti, e altri 1000 tipi di pasta ripiena che viene riempita con le più originali farciture possibili.
Una più buona dell’altra che troviamo in ogni provincia italiana.

L’abbinamento tra il formato di pasta ed il condimento è un altro argomento topico per gli italiani. Normalmente si divide la pasta in tre grandi famiglie di formato. La pasta lunga come spaghetti, tagliatelle, linguine, spaghetti alla chitarra, bucatini, trenette, fettuccine, pappardelle, pici, eccetera, che normalmente si abbinano a salse e sughi importanti e ricchi come ragù, amatriciana, carbonara, o comunque ricchi di grassi e sapori.

Poi esiste la pasta corta, come? Fusilli, chiocciole, penne, pennette, farfalle, pipe, calamarata, maccheroni, che si adattano meglio a salse più delicate, a base vegetale, con ortaggi e verdure o pesce. Questi sono i formati tipici per la cosiddetta pasta asciutta, ovvero la pasta scolata dalla propria acqua di cottura e condita.

Ci sono poi i piccoli formati. Come tempestine, quadrucci, vitaline, chioccioline, che si usano per le paste in brodo, cioè servite nel proprio liquido di cottura, come minestre in brodo, zuppe o minestrone di verdura con pasta. Naturalmente poi ognuno fa gli abbinamenti che vuole nella propria cucina. Ma una cosa che nessun italiano fa, ma veramente nessun italiano fa, è quella di cuocere male la pasta.

E di servire una pasta scotta, ovvero non al dente. Per pasta cotta al dente, gli italiani intendono quel livello di cottura che fa sentire sotto i denti la resistenza e la consistenza della pasta. Quel gustoso compromesso tra morbidezza e compattezza che solo una pasta al dente sa dare. Per ottenere questo risultato ci sono alcune regole da seguire.

Eccole.

La pasta deve essere cotta in abbondante acqua, circa un litro per ogni 100 grammi di pasta. Ci vogliono poi circa 10 grammi di sale per ogni litro di acqua. La pasta va buttata nell’acqua quando l’acqua bolle, mai prima. Rispettare sempre i tempi di cottura scritti sulla confezione. E comunque assaggiare la pasta prima del termine della cottura.
Potreste aver bisogno di aggiustare il sale o i tempi secondo i vostri gusti.

Scaduto il tempo di cottura, togliere subito la pentola dal fuoco e versare un po‘ di acqua fredda nella pentola per arrestare la cottura e non rischiare di scuocere la pasta, scolarla immediatamente con uno scolapasta e condirla subito prima che si raffreddi con un condimento caldo.

Non c’è cosa più sgradevole che mangiare una pasta fredda. Bene, basta, ho finito. Spero di avervi rivelato qualcosa in più sulla pasta italiana. Vi saluto, vi ringrazio della vostra attenzione e vi aspetto alla prossima puntata di Italia 360 gradi, di Europass.

Approfondimento linguistico

All’inizio della nostra puntata abbiamo parlato di Magna Grecia. La Magna Grecia erano quelle parti dell’Italia del sud, che a partire dal quarto secolo avanti Cristo, erano delle colonie greche, a tutti gli effetti di cultura ellenica. dispregiativo che abbiamo usato parlando dei migranti italiani, è un aggettivo che esprime disprezzo e ripugnanza.

Parlando di trafilatura, ovvero di formazione della pasta, abbiamo usato il termine trafila, che è lo strumento dal quale passa la pasta fresca e prende forma attraverso l’estrusione, che è l’atto di uscire con forza da un passaggio forzato. Il verbo è estrudere. Il matterello invece è quello strumento cilindrico di legno o altro materiale che si usa per stendere la pasta e ridurla di spessore.

Scotto è invece un aggettivo per indicare un cibo che ha subito una cottura superiore al necessario.

---

Geschrieben und produziert von Maurizio Faggi, Italienisch- und Kunstgeschichte-Lehrer.