3.4 Il pane
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El pan italiano es uno de los elementos más profundos y representativos de la tradición gastronómica del país, con una extraordinaria variedad de formas, harinas y técnicas de elaboración.
Desde el pan sin sal de la Toscana hasta el crujiente carasau sardo, pasando por los panes de trigo duro del sur y las focaccias, piadinas y panecillos del norte, cada territorio expresa su historia, su clima y su cultura cotidiana a través del pan.
Un alimento sencillo solo en apariencia, cargado de identidad y tradición.
Script – Il pane
Benvenuti a una nuova puntata di Italia 360 gradi, il podcast di Europass. Sono Maurizio Faggi e anche oggi vi accompagnerò in un nuovo viaggio per l’Italia, alla scoperta dei nostri migliori cibi. Stavolta parleremo del pane. Sì, proprio il pane, una delle basi alimentari di tutta l’umanità. Non esiste un luogo al mondo che non abbia elaborato un proprio tipo di pane, proprio perché il pane nasce partendo da quelli che sono due degli elementi più comuni dell’alimentazione umana.
La farina di cereali e l’acqua. Il pane è la base dell’alimentazione di quasi tutte le civiltà. Nei millenni, però, questo semplice alimento a base di farina e acqua si è modificato. Con migliaia di varianti, impasti, cotture, condimenti, forme, lieviti e lievitature, si è arricchito, trasformato, moltiplicato in centinaia di diverse tipologie.
In quasi 35 anni di insegnamento ho conosciuto veramente migliaia di studenti di tutto il mondo. E ognuno di essi considerava il pane con cui era cresciuto il vero pane. Per i francesi l’unico vero pane è la baguette. Per gli scandinavi il pane è solo basso e croccante. Per i tedeschi non esiste pane che non sia quello scuro di segale con molti semi e via dicendo.
Dunque il pane non solo è quell’alimento che ci nutre fisicamente. Ma è quell’alimento che ci lega anche al contesto affettivo e culturale, nel quale siamo stati immersi. In qualche modo il pane con il quale siamo cresciuti diventa parte della nostra identità. Del resto, anche per me che adoro provare pani di tutto il mondo, il vero pane è quello con il quale sono cresciuto, il pane toscano, bianco e senza sale, del quale parleremo più tardi.
Questa incredibile varietà di pani è molto ben visibile anche in Italia. Dove, come al solito, ogni città, ogni provincia, ogni regione ha il suo tipo di pane particolare. In fondo anche la pizza è un tipo di pane, un pane condito, ma anch’essa è un impasto di farina, acqua e lievito cotto in forno. Infatti, sono questi gli elementi che costituiscono il pane in Italia. La farina di grano tenero o duro, l’acqua, il lievito e la cottura in forno.
E su queste basi le varianti sono infinite. Vorrei partire per la nostra esplorazione del magico mondo del pane proprio dalla mia città, da Firenze, dove si produce il più basilare dei pani italiani, il pane toscano. Il pane toscano è un pane che divide i gusti degli italiani. Molti lo adorano, altri lo disprezzano.
Ma perché? Il pane toscano è fatto con farina bianca e lievito, ma è l’unico pane in Italia fatto senza sale. È un pane sciapo o sciocco, come diciamo a Firenze. Questa semplicità assoluta lo rende poco saporito e quasi tutti gli italiani lo trovano insignificante. E questo è vero, quasi tutti i pani in Italia hanno il sale.
Anche per favorire una più lunga conservazione o altri condimenti, come olio, strutto, burro, o anche semi diversi come sesamo, o farine integrali, di crusca e segale. Ovviamente questi pani sono molto più saporiti del pane toscano. Il pane toscano, avendo così pochi ingredienti e nessun condimento a rinforzare il sapore, se questi ingredienti non sono di qualità, il risultato può essere veramente poco entusiasmante. Ma se per il pane toscano si usano farine di qualità, magari macinate a pietra, lievito madre naturale e non lievito di birra e poi cotto in forno a legna, invece che in un forno elettrico, quello che si ottiene è fantastico.
Un pane leggero, profumato, sano, adatto anche a chi ha problemi di pressione alta, perché senza sale e soprattutto un pane che non si impone con il suo gusto, ma che è capace di accompagnare tutti i sapori senza prevalere, senza aggredire e mortificare il cibo con il quale viene mangiato, anzi esaltandolo.
Il pane toscano è perfetto con i salumi, i formaggi e gli oli toscani, che sono molto saporiti. Ma è ottimo anche con delle marmellate e confetture dolci, grazie al suo sapore neutro. È insomma, l’accompagnamento ideale per ogni cibo. Si pensa che il pane in Toscana non abbia sale, perché la città di Pisa, che nel Medioevo aveva il monopolio del commercio del sale in Toscana, aveva deciso di aumentare le tasse su questo prodotto, soprattutto per colpire economicamente Firenze.
Che da quel momento si dice abbia smesso di usare il sale per fare il proprio pane. Ma in Italia ci sono altri pani molto semplici. Un altro pane semplicissimo e molto diverso dagli altri che si trovano in Italia è il pane carasau. Che è il tipico pane della Sardegna. È un pane sottilissimo, praticamente una sfoglia leggerissima e croccante, realizzato in grandi dischi profumati.
Fatti con farina di grano duro e cotti in forno a legna due volte, in modo da eliminare completamente l’umidità dell’impasto e renderlo croccantissimo. Si può mangiare con vari cibi, ma anche cucinare in ricette originali. Ma attraversiamo il Mar Tirreno e andiamo nell’altra grande isola italiana.
Andiamo in Sicilia. La Sicilia è una regione che ha avuto grandi influenze culinarie da tutto il Mediterraneo, soprattutto dal mondo arabo. È infatti uno dei suoi pani più famosi e ricchi di un ingrediente tipico del Medio Oriente, il sesamo. Il più popolare pane di Sicilia si chiama Mafalda palermitana.
Ed è un pane fatto di semola di grano duro rimacinata, dalla forma di un lungo serpente arrotolato. È tutto ricoperto di semi di sesamo. È un pane dalla crosta sottile e dalla mollica morbida, perfetto per fare dei panini o da gustare a tavola, insieme ad altri cibi. Il suo nome sembra derivi da Mafalda di Savoia, principessa della famiglia reale italiana, alla quale un fornaio siciliano dedicò questo tipo di pane.
Se risaliamo l’Italia e andiamo in Calabria, possiamo trovare un pane tipico di questa regione, che si chiama pitta calabrese. Un pane dalla caratteristica forma di ciambella schiacciata. Dalla consistenza non troppo dura, ideale da farcire con vari ingredienti. Come quella con peperone arrosto e patate, detta pitta china, mentre in provincia di Catanzaro è tipica la pitta con morsello, che è una trippa cotta in una saporita salsa di pomodoro.
Ottimo in Calabria anche il pane casereccio, dalle grandi dimensioni, la crosta croccante e una mollica alveolata, elastica e profumata, adatta ad accompagnare i robusti salumi calabresi. In Basilicata ed in Puglia invece è diffusissimo il pane di Altamura. Altamura è una piccola città pugliese al centro di un’area avvocata alla coltivazione del grano duro. Infatti il suo pane è fatto da farina di semola di grano duro rimacinata.
Questo pane cotto in forno a legna, è di grandi dimensioni, dalla forma irregolare. La crosta spessa e croccante e la mollica dal colore dorato quasi giallo e dalla consistenza elastica e appetitosa. È uno dei pani più famosi e apprezzati d’Italia per il suo gusto intenso e il suo profumo. Per la sua consistenza tenace è perfetto anche per delle ricette cucinate regionali.
Sempre in Puglia ed in genere in tutto il Sud Italia è tipico anche un particolare pane, detto frisa o frisella. La frisella è una sorta di piccola ciambella di pane di farina di grano duro cotta in forno, poi divisa a metà e poi cotta di nuovo, per renderla dura e croccante. Questo era un modo per rendere il pane più conservabile e più a lungo nel clima caldo del Sud Italia. Per gustare questo tipo di pane bisogna per prima bagnarlo con acqua per renderlo di nuovo morbido.
È usato soprattutto per creare delle specie di bruschette con verdure fresche o cotte, pomodori, o anche salumi e formaggi. In Campania uno dei pani più apprezzati e mangiati è il pane cafone o pane dei Camaldoli. Questo è il pane più diffuso di Napoli. È un pane dalle grandi dimensioni che arriva anche a quattro chili.
Ha una crosta spessa e croccante, e la mollica alta e compatta. Si vende in pezzi in tutte le panetterie locali e si dice sia nato sulla collina dei Camaldoli, vicino alla città. Dunque un pane che veniva dalla provincia, dalla campagna, per questo detto pane cafone, che in italiano significa non elegante, volgare, provinciale.
Veniva chiamato anche pane a otto, nel senso che si conservava fresco fino all’ottavo giorno, ma anche perché le famiglie più povere lo potevano comprare e pagare dopo otto giorni. Nel Lazio, soprattutto a Roma, è diffusissimo un pane chiamato ciriola. È un pane di piccole dimensioni, quasi un panino di farina bianchissima dalla crosta sottile e friabile.
La mollica morbida e la caratteristica forma allungata, come quella di un pesce con una spaccatura centrale. È il panino preferito dai romani, da farcire con i più diversi salumi e formaggi. Ma per il suo gusto leggero si può mangiare anche a tavola, affettato, per accompagnare tutti i cibi. Salendo ancora verso il nord, andiamo in Emilia-Romagna, dove si può mangiare un caratteristico pane tipico della regione, la piadina romagnola.
La piadina è un pane senza lievitazione, piatto, sottile e morbido, impastato con olio o più tradizionalmente con strutto. Che lo rende molto gustoso. Una tipologia di pane perfetto per essere mangiato, condito con i tipici salumi e formaggi morbidi della regione, e mangiato piegato o arrotolato. Sempre in Emilia Romagna esiste un altro pane caratteristico, il pane ferrarese, tipico della città di Ferrara.
È un pane particolare, dalla caratteristica forma di stella a quattro punte. Senza crosta dalla consistenza asciutta e croccante sulle punte della stella e la mollica morbida al centro, è fatto con farina bianchissima e raffinata ed è arricchito di strutto che gli dà un sapore particolare. Se dall’Emilia Romagna ci spostiamo verso il mare Tirreno, arriviamo in Liguria, che è famosa per la sua focaccia genovese, la cosiddetta fugas.
Questo pane è una schiacciata, ovvero un pane schiacciato, piatto. Ma soffice e morbido, grazie alla lunga lievitazione. La focaccia viene cotta in delle grandi teglie e condita con un mix di olio extravergine d’oliva, acqua e sale, che la rende ancora più morbida e saporitissima. Sempre vicino a Genova, nel paese di Recco, esiste la celebre focaccia di Recco, che è anch’essa una schiacciata farcita di un formaggio morbido simile allo stracchino.
Al nord della Liguria c’è il Piemonte, che è famoso per i suoi grissini, che ha un pane molto particolare. I grissini sono dei bastoncini di pasta arricchita di burro. Che vengono allungati e stirati fino anche a mezzo metro, e che poi vengono cotti al forno finché non diventano croccanti e friabili.
Deliziosi da mangiare, ricoperti di salumi affettati arrotolati sopra. Proseguiamo il nostro viaggio in Lombardia e andiamo a Milano, dove il pane più famoso è in realtà un panino, ovvero un pane di piccole dimensioni. Questo panino si chiama Michetta. Lametta è un panino bianco dalla crosta sottile e friabile, e si riconosce subito per la sua forma a fiore.
Infatti in altre parti d’Italia viene anche chiamato Rosetta. È un panino cosiddetto soffiato. Infatti il suo eterno è cavo, cioè vuoto, e questo lo rende perfetto per essere riempito con le più disparate farciture. Era infatti il panino degli operai che lo portavano al lavoro riempito di carne o verdure, per essere mangiato durante la pausa pranzo.
Ancora oggi è considerato il formato di pane perfetto per fare un panino farcito, proprio per le sue caratteristiche e la sua morbidezza e friabilità. Voglio finire qui questo viaggio nel mondo del pane italiano. Spero, come al solito, di avervi fatto conoscere qualcosa di nuovo e di avere stuzzicato la vostra voglia di Italia. Vi ringrazio della vostra attenzione e vi aspetto alla prossima puntata di Italia, 360 gradi di Europass.
Approfondimento linguistico
Per trippa si intende solitamente la carne dello stomaco dei bovini. Che è una parte meno pregiata dell’animale e che nel passato era mangiata soprattutto dalle persone più povere. Oggi è considerata una specialità che viene cucinata in tante diverse maniere in tutta Italia.
Lo strutto è un condimento ottenuto dal grasso di maiale, che viene sciolto con una cottura e poi recuperato, raffreddato e usato per cucinare e condire. Molto usato nel passato, oggi viene considerato poco sano per il suo alto tasso di colesterolo. Per il pane in Italia si usa normalmente una farina bianca.
Di grano tenero o di grano duro, che ha una varietà diversa, più consistente e dal colore giallastro. Per il pane scuro si usano le farine integrali. Il pane è formato normalmente da una parte esterna più dura che si chiama crosta, e da una parte interna più morbida detta mollica.
Se diciamo che la crosta è friabile, si intende che ha uno spessore sottile e la consistenza è croccante e leggera. Una teglia è un contenitore basso e largo, che si usa solitamente per cuocere al forno qualcosa.
Escrito y producido por Maurizio Faggi, profesor de italiano e historia del arte.