3.1 La Pizza

3.1 La Pizza

Script – La Pizza

Benvenuti a Italia 360°, il podcast di Europass. Io sono Maurizio Faggi. E oggi partiamo per un nuovo viaggio nella cultura italiana, con una nuova serie di puntate dedicate ad uno degli argomenti più tipici dell’Italia e tra i più amati da tutte le persone del mondo, ovvero parleremo di cucina italiana, di cibo italiano, di gastronomia italiana, di tutto quello che di buono il nostro paese produce per deliziare i nostri palati.

È un dato di fatto che la cucina italiana, insieme alla cucina cinese e indiana, è sicuramente una delle più apprezzate del mondo. I ristoranti italiani si trovano ovunque, e milioni di persone ogni anno vengono in Italia non solo per le sue bellezze paesaggistiche e artistiche, ma anche per la sua squisita cucina.

È vero che spesso molte persone nel mondo, quando pensano al cibo italiano, cadono nel solito cliché che in Italia si mangi solo pizza, pasta e tiramisù e si beva prosecco, limoncello. Certo, questi sono prodotti molto popolari, ma gli italiani non mangiano solo queste cose. Pensate che l’Italia è un paese lunghissimo, con territori che vanno dalle Alpi del Nord, coperte di neve perenne, all’isola della Sicilia, dove il sole splende quasi tutto l’anno.

Questo significa che si trovano i più vari prodotti possibili da trasformare in numerosissime ricette. Frutta e verdura differenti. Diversi allevamenti di animali, diversi climi per produrre vini e formaggi diversissimi. La differenza e la varietà dei prodotti italiani e dei piatti che si possono realizzare sono incredibili.

Pensare che gli italiani mangino solo pizza e spaghetti è come pensare che i giapponesi mangino solo sushi. Un fake totale. In questa lunga serie dedicata al cibo italiano, vi voglio accompagnare in un viaggio alla scoperta dei più tipici cibi italiani, ma anche alla ricerca di tutto quello che nessuno vi ha mai detto sull’Italian food.

Questo viaggio avrà diverse stazioni. Partiremo con quattro puntate dedicate alle icone del cibo italiano, poi parleremo dei prodotti tipici italiani e per finire faremo un viaggio dal nord a sud alla scoperta dei piatti più caratteristici e delle ricette più originali. Dunque, preparatevi ad avere l’acquolina in bocca per molte settimane.

Oggi cominceremo parlando delle icone della cucina italiana. Quattro puntate dedicate a pizza, caffè, pasta e gelato. Prodotti così famosi da essere diventati, purtroppo, dei cliché. Tanto da far credere a molti stranieri che gli italiani mangino solo queste cose. È un falso, come vi ho già detto. Gli italiani adorano questi prodotti, ma mangiano molto, molto, molto altro.

Ma siccome so che anche voi adorate questi cibi, voglio partire proprio da loro. Infatti oggi cominceremo parlando di pizza, la pietanza italiana più conosciuta. Sembra che la parola pizza sia la parola italiana più diffusa al mondo. Anche più di ciao, proprio perché è uno dei cibi più diffusi di sempre.

Il segreto del successo della pizza è difficile da comprendere. Forse perché è facile da preparare, forse perché è economica, o forse perché la puoi mangiare con le mani e ovunque, o semplicemente perché la puoi farcire in mille modi diversi, tutti buonissimi. Sì, la pizza è popolare perché è buona.

L’origine della pizza è ancora oggi molto discussa. In realtà, in tutto il bacino del Mediterraneo si trovano alimenti simili alla pizza, ovvero dischi di un impasto di farina e acqua cotti al forno e conditi con quello che il territorio offriva, praticamente dei pani appiattiti accompagnati da altri ingredienti che donano un sapore.

Si trovavano cibi simili alla pizza in tutta l’Africa del Nord, in Egitto, ma anche in Sardegna, nel Medio Oriente, in tutto l’Impero Romano e nella Grecia antica, ovvero in tutte quelle aree dove era possibile coltivare il grano e trasformarlo in farina e poi in un impasto da cuocere in un forno. Anche sull’origine della parola pizza ci sono molti dubbi.

Molti studiosi ipotizzano un’origine dalla parola greca pita, parola molto simile alla parola pizza. E anche la pita è un disco di pasta cotta al forno, che si accompagna con altri condimenti. Evidentemente, l’usanza di preparare dei pani, piatti e conditi era una pratica comune a molti popoli antichi.

Pratica arrivata fino ai nostri giorni, con successo. Evidentemente, le buone idee non tramontano mai. La prima testimonianza scritta della parola pizza è stata trovata nella città di Gaeta, in Lazio, in un testo del 997, e poi a Surmona, in Abruzzo, in un testo del 1201. Dunque, già dal Medioevo, in Italia la parola pizza esisteva ed indicava una specie di pane schiacciato e condito.

Ma quella che tutti noi oggi consideriamo la pizza classica, ovvero un disco di pasta lievitata condito con salsa di pomodoro e mozzarella, è un piatto originale di Napoli e nasce nel XVIII secolo. Ricordiamoci infatti che la pianta di pomodoro arriva in Europa dalle Americhe come pianta ornamentale nel 1500 e che si inizia a mangiare i frutti dopo molti decenni di diffidenza.

Si pensava che fosse velenoso. Dunque, è solo nel 1700, passata la paura della tossicità del pomodoro, che si comincia a preparare delle salse e a utilizzarle anche sulla pizza. La pizza si diffonde a Napoli soprattutto tra le persone povere. Era un cibo veloce ed economico, che si poteva mangiare per strada, e infatti ancora oggi a Napoli non è difficile trovare delle pizzerie che servono le loro pizze direttamente in strada.

In realtà, la bontà della pizza era apprezzata anche dai ricchi della nobiltà napoletana e diventò così tanto popolare da diventare addirittura un’attrazione turistica per i viaggiatori del Grand Tour, che fra 1700 e 1800 visitavano Pompei e Napoli per vedere le sue bellezze. Questi viaggiatori si avventuravano nei quartieri più poveri di Napoli solo per assaggiare questa specialità locale.

Una delle prime testimonianze sulla pizza a Napoli è data dallo scrittore francese Alexandre Dumas padre che nel 1843 scrive «La pizza è una specie di stiacciata di forma rotonda e si lavora con la stessa pasta del pane. Varia nel diametro secondo il prezzo, a prima vista sembra un cibo semplice.

Sottoposta a esame, apparirà come un cibo complicato. La pizza è all’olio, al lardo , alla sugna, al pomodoro, ai pesciolini.» Già da questa testimonianza si capisce come la pizza avesse già diversi condimenti e come l’apprezzamento di questi stranieri abbia contribuito a diffondere la sua fama fuori dall’Italia.

Ma quello che ha reso la pizza un cibo globalizzato è stato sicuramente il fenomeno dell’emigrazione italiana nel mondo. Tra la fine del 1800 e gli inizi del 1900, e dopo la fine della seconda guerra mondiale, moltissimi italiani, soprattutto dal sud, che era l’area più povera del paese, emigrano in mezzo mondo, Stati Uniti, Sud America, Australia, portando con sé le proprie abitudini alimentari, tra le quali la pizza, che era proprio un cibo delle classi sociali più povere.

Molti di loro aprono delle pizzerie nei paesi di arrivo e la popolazione locale si accorge della bontà della pizza, facendola diventare quel cibo mitico che oggi è in mezzo mondo. Una cosa curiosa è che ancora oggi negli Stati Uniti la pizza è servita già tagliata e si mangia ancora rigorosamente con le mani.

Come facevano i primi immigrati italiani in America, mentre oggi in Italia quasi tutti la mangiano seduti in pizzeria con forchetta e coltello. In realtà la pizza non è così standardizzata come si pensa. Anche in Italia ci sono tantissime versioni diverse. Nel nord d’Italia, per esempio, si trova facilmente una pizza molto alta, molto lievitata, dove il formaggio domina sulla salsa di pomodoro.

In Toscana, invece, si preferisce una pizza sottilissima, che dopo la cottura risulta quasi croccante. A Roma, invece, è molto diffusa la pizza al taglio, ovvero una pizza cotta in grandi teglie rettangolari e poi tagliata in porzioni. A Bari è diffusissimo un tipo di pizza cotta in piccole teglie rotonde e condita con pomodorini freschi e olive, detta focaccia barese.

In Sicilia, invece, è diffusa una pizza fatta con una salsa di pomodoro cucinata in precedenza con aroma e cipolla e con caciocavallo al posto della mozzarella e detta sfincione. Ma nell’immaginario collettivo quella che è considerata da tutti la vera pizza è la pizza napoletana. Quella rotonda, cotta nel forno a legna, condita di salsa di pomodoro fresco, mozzarella e basilico, detta pizza margherita.

Oppure con salsa di pomodoro, aglio e origano senza mozzarella, detta pizza marinara. Infatti, i napoletani considerano solo queste due ricette come le vere pizze napoletane e come inventori della vera pizza si sentono i difensori della vera tradizione. Per questo hanno creato proprio un’associazione chiamata Associazione della Pizza Verace di Napoli.

È un’associazione internazionale alla quale aderiscono pizzerie di tutto il mondo, che devono seguire un preciso disciplinare che regola [00:12:00] precisamente gli ingredienti e il modo di preparare la vera pizza napoletana. Se siete curiosi, andate al sito pizzanapoletana.org e lì troverete tutte le informazioni sulla pizza napoletana.

Vi leggo però l’introduzione che la descrive. La denominazione del prodotto tipico Verace Pizza Napoletana è riservata a due tipi di pizza, marinara, pomodoro, olio, origano e aglio, e margherita, pomodoro, olio, mozzarella, fior di latte, formaggio grattugiato e basilico. Dopo la cottura, la Verace Pizza Napoletana si presenta come un prodotto da forno tondeggiante con diametro variabile che non deve superare 35 cm.

Con il bordo rialzato, cornicione e con la parte centrale coperta dai condimenti. Tale parte centrale sarà spessa circa 0,25 cm, con una tolleranza consentita pari a più o meno il 10%, e con un condimento dove spicca il rosso del pomodoro, così è perfettamente amalgamato l’olio, e a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate.

Il verde del basilico in foglie è più o meno oscuro per la cottura. Il cornicione dovrà essere di uno, due centimetri, regolare, ben alveolato, privo di bolle, bruciatura e di colore dorato. La vera pizza napoletana deve essere morbida, fragrante, facilmente piegabile al libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane branciugliato e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro.

Sottotitoli creati dalla comunità Amara.org. Capito? Non è una cosa così casuale, una vera pizza napoletana. Dopo questa descrizione c’è anche la lista degli ingredienti tipici e delle complicate regole per realizzare l’impasto. La cosa più difficile è che deve essere perfettamente lievitato, elastico, digeribile, il tutto rigorosamente cotto nel forno a legna.

La versione più appetitosa della pizza napoletana prevede la mozzarella di latte di bufala, ancora più saporita della mozzarella a fior di latte. Non penserete mica che esista solo un tipo di mozzarella, eh? Ma di questo ne parleremo in una puntata dedicata ai formaggi. Come sapete, in Italia, la pizza più popolare è appunto la pizza margherita, quella con pomodoro, mozzarella, basilico.

Sulla nascita di questa pizza c’è una storia che è un misto fra realtà e leggenda. Si dice che nel 1889 la regina d’Italia, Margherita di Savoia, visita Napoli e mangia nella pizzeria Brandi, dove il cuoco, Raffaele Esposito , crea una pizza con i colori della bandiera d’Italia, il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico, e dedica questa pizza patriottica alla regina Margherita.

È da questo momento che questo tipo di pizza viene chiamato così. In realtà, a Napoli si produceva già una pizza con questi ingredienti prima dell’arrivo della regina Margherita, ma è bello credere a questa piccola leggenda culinaria. Vi ringrazio per avermi seguito e vi aspetto alla prossima puntata di Italia 360 grammi, il podcast di Europass.

Buon appetito!

Approfondimento linguistico

All’inizio di questa puntata ho usato l’espressione «deliziare il palato».  Il palato è la parte superiore interna della bocca. E questa espressione ha il significato di gustare, assaggiare cibi buoni e gustosi, così come l’espressione avere l’acquolina in bocca, che evidentemente si riferisce alla salivazione aumentata che abbiamo davanti a qualcosa di buono da mangiare.

Quando usiamo il termine «bacino del Mediterraneo», si intende tutta l’area di mare che si estende dalla Spagna alla Turchia e dalla Francia al nord Africa e che comprende Mar Ligure, Mar Tirreno, Adriatico, Ionio ed Egeo.

Il «disciplinare» è invece un insieme di regole ufficiali, che devono essere eseguite da chi si associa ad un gruppo di produttori di una determinata categoria alimentare.

Il «cornicione», che abbiamo citato a proposito della pizza napoletana, è la parte esterna della pizza, che deve essere più alta del resto per contenere gli ingredienti e che è una parte integrante della pizza stessa. Molti lo lasciano nel piatto, ma se di buona qualità è un piacere mangiarlo.

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Escrito y producido por Maurizio Faggi, profesor de italiano e historia del arte.