3.2 Coffee

3.2 Il caffè

Script – Il Caffè

Benvenuti ad una nuova puntata di Italia 360° di Europass. Sono Maurizio Faggi e sono qui per continuare il nostro viaggio nel fantastico mondo del cibo italiano. Oggi parleremo di un’altra icona italiana del gusto. Oggi parleremo del caffè. Beh, è vero che il caffè non è una prerogativa solo italiana.

Il caffè si beve in tutto il mondo. È una delle bevande più amate dell’umanità, la più bevuta insieme al tè, e pensate che è la merce più scambiata al mondo dopo i prodotti petroliferi. Dunque stiamo parlando di un prodotto veramente globale, non certo tipico dell’Italia, ma il legame tra Italia e caffè è molto più stretto di quanto si immagini.

Il caffè è una pianta della famiglia delle rubiacee, che cresce in aree dal clima caldo. Infatti, sembra che la sua prima origine sia proprio dalle regioni del Corno d’Africa o dell’Arabia. Non a caso, una delle varietà più pregiate si chiama proprio caffè arabica. E anche il nome del caffè, che con piccole varianti si usa in tutto il mondo, alcuni dicono che abbia origine dalla località dell’Etiopia, Kaffa, famosa per la diffusione spontanea della pianta di caffè, o dal turco kavè, derivante da gavà, della lingua araba.

Infatti, tra le varie leggende che sono nate sull’origine del caffè, c’è anche quella che ha come protagonista Maometto , il quale, sentendosi male, ebbe un giorno la visione dell’arcangelo Gabriele che gli offriva una pozione nera, il caffè, creata da Allah, che gli permise di riprendersi e tornare in forze.

Questi elementi ci fanno capire come il caffè, sia come pianta che come tradizionale bevanda, ha origine essenzialmente da aree islamiche e da queste aree si è diffuso in tutto il mondo. Quando il caffè arriva in Italia, nel XVI secolo era considerato una bevanda del mondo musulmano, dunque non ben vista dalla religione cattolica.

Il fatto poi di essere così nera la faceva considerare una bevanda quasi diabolica, satanica. Un aneddoto, che ha più della leggenda che della realtà, ci racconta che il caffè fu fatto assaggiare dal clero vaticano al papa Clemente VIII, che lo trovò delizioso, decidendo che anche i cattolici potevano berlo tranquillamente.

Dopo questo via libera al consumo del caffè dato dal Papa ai cristiani, la bevanda comincia ad essere sempre più apprezzata. E così, tra la fine del 1500 e gli inizi del 1600, comincia la sua importazione massiccia dai paesi del Medio Oriente. E qual era il più importante porto italiano per i commerci con l’Oriente?

Venezia, naturalmente, diventa così il principale porto di ingresso del caffè per l’Europa. Da Venezia il caffè raggiunge tutte le più importanti capitali europee e diventa una delle bevande più alla moda del momento. E infatti, sempre a Venezia, nascono le prime caffetterie del mondo occidentale. La prima fu aperta nel 1683.

E alla metà del 1700 a Venezia c’erano già oltre 200 botteghe del caffè, molte delle quali così famose che erano citate nelle guide turistiche di quegli anni. Nel 1750 il famoso commediografo veneziano Carlo Goldoni scrive anche una commedia intitolata “La bottega del caffè”, che testimonia l’importanza di questi luoghi in quegli anni.

Queste caffetterie erano così tanto frequentate, sia da ricchi che poveri, che al loro interno si tenevano anche attività meno lecite, come la prostituzione. E inoltre erano luoghi di aggregazione politica che disturbavano il governo della città, tanto che gli inquisitori di Venezia, nel 1766, imposero dei limiti alla frequentazione delle caffetterie, soprattutto alle donne.

Tra le leggende legate alle botteghe di caffè veneziane, c’è anche quella che racconta che quando Casanova evase dal carcere dei piombi, andò a bere un caffè da Florian, in piazza San Marco. Il meraviglioso caffè Florian, che ancora oggi è la caffetteria più antica del mondo ancora aperta.

Ma non solo Venezia. Anche in altre città della Repubblica Veneziana si trovavano meravigliose caffetterie, come a Padova, dove esiste ancora oggi il fantastico Caffè Pedrocchi, una meraviglia in stile neoclassico aperta nel 1839. Ecco uno degli importanti legami del caffè con l’Italia che forse non vi aspettavate, che è proprio quello storico.

L’Italia è stata la prima porta di accesso europeo a questa bevanda. Per produrre un buon caffè ci vogliono molti passaggi, come creare la giusta miscela tra le diverse varietà, come la varietà robusta, più forte e intensa, e l’arabica, più dolce e aromatica. E soprattutto è importante la torrefazione, ovvero la tostatura del chicco di caffè.

Quando il caffè importato arriva nelle balle e nei vari porti, è un chicco cosiddetto crudo, di colore chiaro, non ancora tostato, torrefatto. È la torrefazione che dà al chicco tutte quelle caratteristiche di colore scuro, gusto ed aroma, che poi si trasferiscono nella bevanda. La torrefazione è un processo delicato, che va saputo fare bene per ottenere poi una bevanda eccellente.

La maniera tradizionale in Italia per torrefare il caffè è quella di far muovere i chicchi crudi all’interno di grandi vasche o di grandi cilindri metallici riscaldati fino a 200-220 gradi per un tempo massimo di 15-20 minuti a seconda del grado di tostatura che si preferisce.

Questa tecnica esalta le caratteristiche organolettiche del caffè e produce una bevanda di qualità. Oggi in Italia le città che si contendono il primato per le migliori torrefazioni sono Trieste e Napoli. Trieste è uno dei principali porti europei per l’importazione del caffè. Questa tradizione nasce quando Trieste era il più importante porto sul Mediterraneo dell’Impero Austro-Ungarico.

La tradizione delle Kaffeehäuser austriache è famosa in tutto il mondo, perché gli austriaci sono stati grandi amanti del caffè. Dunque, da sempre Trieste è una città che conosce bene il caffè, da un punto di vista commerciale, ma anche come saperlo gustare. A Trieste le caffetterie non hanno niente da invidiare a quelle viennesi, eleganti, affascinanti, piene di cose buone da bere e mangiare.

Per questo, a Trieste ci sono tra le migliori torrefazioni italiane, sia industriali che artigianali, tra cui la celebre Illy Caffè, che è considerata la più prestigiosa in Italia. E a Trieste troviamo anche l’Università del Caffè, una scuola che insegna tutto quello che riguarda il caffè, dalla coltivazione alla somministrazione.

Questa università in realtà era nata nel 1999 in un’altra città mito del caffè che è appunto Napoli. Napoli è ancora oggi considerata la città dove si beve il miglior caffè in Italia. Le sue torrefazioni e i suoi bar, sia i piccoli bar di quartiere che i famosi caffè storici come il Gambrinus, hanno creato un mito fondato sul gusto, sull’aroma, sulla dolcezza del caffè napoletano.

In effetti, per gli amanti del caffè, Napoli è una sorta di paradiso. La cura e l’attenzione con le quali ogni barista napoletano prepara il caffè sono eccezionali. I napoletani sono così abituati ad un caffè di qualità che è veramente difficile trovare un espresso cattivo. Mi ero dimenticato, quando parlo di caffè di eccellenza in Italia io mi riferisco sempre e solo all’espresso, bevuto caldissimo in una piccola tazza.

Questo è il caffè in Italia, solo ed esclusivamente l’espresso. Quando si chiede un caffè in Italia non si specifica mai un espresso, ma si chiede semplicemente un caffè, perché in Italia il caffè è l’espresso e l’espresso è il caffè. Il caffè espresso è quello preparato espressamente, cioè sul momento, da una macchina per caffè espresso.

Queste macchine nascono proprio in Italia alla fine del 1800, a Torino, grazie a un’idea di Angelo Moriondo, che inventa una macchina che erogava acqua calda ad alta pressione che, passando attraverso della polvere di caffè pressata, produceva la bevanda da tutti conosciuta come caffè espresso.

Questa macchina sarà poi sempre più perfezionata nel tempo, fino ad arrivare alle moderne macchine per bar che si vendono oggi, delle quali l’Italia è il paese leader nella produzione, con marche famosissime come Cimbali, Gaggia, San Marco, La Marzocco. Ma l’amore per il caffè degli italiani non si esprime solo fuori casa, nei bar e nei caffè.

Ma anche a casa, e non potendo spesso avere la possibilità di avere tra le mura domestiche una macchina per caffè espresso, da sempre si sono cercate delle soluzioni che permettessero una realizzazione di caffè casalingo soddisfacente. Una delle più antiche soluzioni per fare il caffè in casa viene anche stavolta da Napoli, con la caffettiera casalinga detta caffettiera napoletana.

La caffettiera napoletana è composta da tre parti. In una si mette l’acqua, poi si pone su di essa un filtro contenente la polvere di caffè e sopra viene messa un’altra parte. Messa sul fuoco per fare scaldare l’acqua, quando questa bolle si rovescia il tutto e l’acqua calda passa attraverso la polvere di caffè e la bevanda ottenuta si deposita nell’altro contenitore, pronta per essere servita.

Mi raccomando, sempre in tazzina piccola. La spiegazione sembra complicata, ma in realtà il metodo è molto semplice. Vi consiglio di capire meglio vedervi un tutorial su YouTube. Molti dicono che questo è il caffè casalingo migliore di sempre e ancora oggi questo metodo ha i suoi estimatori. Ma il modo più comune in Italia per fare il caffè in casa è usare la mitica, leggendaria, usatissima caffettiera Moka della Bialetti.

Credo che sia inutile parlarne perché sono certo che tutti la conoscete. Ma se non fosse così, vi invito ad ascoltare il mio podcast dedicato alla Moka , che trovate sulla piattaforma di Europass. Vi dico solo che la Bialetti ha prodotto più di 100 milioni di caffettiere Moka , per farvi capire quanto sia diffusa in Italia.

Ma il caffè in Italia non è solo espresso al bar e Moka in casa, perché nel tempo si sono diffuse tante diverse varianti di caffè, soprattutto nei bar. Proviamo a elencare le più famose. Il caffè basso o ristretto, che è un espresso con poca acqua, molto forte e concentrato, super strong. Il caffè alto o lungo, che è invece un espresso con un po’ più di acqua, ma sempre rigorosamente in una tazzina piccola.

Il caffè macchiato è un espresso con un po’ di latte. Può essere macchiato freddo, con latte freddo, o macchiato caldo, con schiuma di latte caldo, stile un piccolo cappuccino. Alcuni bar fanno il macchiato, che è un espresso lungo, macchiato caldo. Usato soprattutto dopo i pasti, c’è il caffè corretto, che è un espresso addizionato con un po’ di alcol a scelta, come sambuca, grappa, amaretto, brandy, eccetera.

Tra le bevande al caffè più popolari c’è naturalmente il cappuccino, molto amato dagli stranieri, che lo bevono tutto il giorno, mentre gli italiani lo bevono solo al mattino per colazione e mai dopo mezzogiorno. Il cappuccino è un caffè espresso in tazza grande, sul quale viene versata una schiuma di latte montata con il beccuccio del vapore della macchina per espresso .

Ma si usa in Italia per fare il cappuccino la panna montata. Orrore. E anche l’uso del cacao è considerato da molti italiani un’eresia, che altera il gusto vero del cappuccino, provare per credere. Spero di avervi interessato e vi ringrazio per aver seguito questa puntata di Italia 360° di Europass. Vi saluto e vi aspetto alla prossima tappa del nostro viaggio.

Approfondimento linguistico

Questo nostro viaggio negli aromi del caffè è cominciato dal corno d’Africa, che è quella parte dell’Africa che si trova nell’estremo est del continente africano, ed ha appunto la forma di un corno, dove si trovano gli stati di Etiopia, Somalia e Eritrea.

Parlando del caffè, abbiamo usato l’espressione caratteristiche organolettiche.

Organolettico significa quello che può essere afferrato dagli organi di senso, come la vista, l’olfatto, il gusto. Nel nostro caso, i sensi coinvolti nell’apprezzamento organolettico del caffè sono la vista, l’odorato, il sapore, che partecipano all’apprezzamento della nostra bevanda.

Quando abbiamo parlato di porti e di importazioni, abbiamo usato la parola balla, plurale balle, che sono quei robusti sacchi di tela, di juta o canapa usati per il trasporto della merce.

Da qui il verbo imballare, ovvero mettere nelle balle, che in italiano moderno significa anche inscatolare, mettere in dei contenitori da trasporto.

Attenzione!

Una balla, in italiano gergale, significa una bugia.

Invece, l’espressione mura domestiche, dal latino domus, casa, significa semplicemente la propria casa, il luogo dove si vive abitualmente.

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Written and produced by Maurizio Faggi, teacher of Italian and art history.