3.8 Italian Extra Virgin Olive Oil and Balsamic Vinegar

3.8 Olio extravergine italiano e aceto balsamico

Script – Olio extravergine italiano e aceto balsamico

Benvenuti ad una nuova puntata di Italia 360 gradi di Europass. Sono Maurizio Faggi e anche oggi vi porterò alla scoperta di alcuni prodotti tipici italiani. Tra poco parleremo di due dei migliori prodotti del nostro paese, amati e apprezzati da italiani e stranieri. Parleremo dell’olio extravergine di oliva e dell’aceto balsamico.

Due prodotti unici che sicuramente conoscete. Diciamo subito che l’olio d’oliva non è caratteristico solo dell’Italia, ma di tutto il bacino del Mediterraneo, ovvero di quelle aree dove la temperatura e il territorio permettono la coltivazione dell’albero dell’olivo. Infatti i più grandi produttori di olive e olio sono la Spagna, la Grecia.

I paesi del Nord Africa, soprattutto Marocco e Tunisia, e naturalmente l’Italia, che ha molte regioni perfette per la coltivazione dell’olio e la produzione di olio d’oliva. Chi vive in paesi dove non esiste la tradizione di produrre e usare olio d’oliva, spesso non conosce quanto quella dell’olio d’oliva sia una cultura, oltre che una coltura.

La produzione dell’olio d’oliva è complessa e raffinata e produce molti diversi oli, con caratteristiche e gusti diversi. Infatti non basta dire olio di oliva, perché esistono diverse tipologie di olio d’oliva, olio extravergine di oliva, olio di salsa di oliva, olio di oliva vergine. Come vedete, la cosa si fa più complessa, ma proviamo a spiegare con ordine.

Il tipo di olio d’oliva più pregiato, quello di migliore qualità, si definisce olio extravergine di oliva, che si può abbreviare con l’acronimo EVO. Questo olio è ottenuto solo per azione meccanica. Questo vuol dire che le olive vengono lavorate in dei frantoi dove vengono frante, ovvero macinate e ridotte in poltiglia in delle macine.

E poi questa poltiglia viene spremuta a freddo in delle presse, che fanno uscire un liquido che contiene sia la parte grassa delle olive che l’acqua in essa contenuta. A questo.si elimina l’acqua attraverso un processo di centrifugazione, e quello che rimane è la parte grassa del liquido, ovvero l’olio extravergine di oliva.

Tutto questo processo è ottenuto meccanicamente. Senza l’uso del calore e di sostanze chimiche che aiutano l’estrazione e la fuoriuscita dell’olio dalle olive. E questo olio viene denominato, olio extravergine di oliva estratto a freddo meccanicamente. Questo è l’olio più puro e pregiato, con una bassa acidità, che ha una caratteristica di qualità e il gusto vero delle olive.

Capite bene che quello che influenza il sapore finale dell’olio extravergine d’oliva è proprio la qualità e la varietà delle olive. Perché non esiste un solo tipo di oliva. Pensate che solo in Italia ci sono più di 500 varietà di olivi, che producono olive diverse dal gusto diverso. Dunque ci sono potenzialmente 500 diversi oli che si possono gustare nel nostro paese.

Per esempio, nelle regioni del sud, soprattutto in Puglia e Calabria, che sono le regioni che producono più olio in Italia, gli alberi di olivo sono molto grandi e producono olive molto grosse, che tradizionalmente si raccolgono mature, ovvero quando sono di colore scuro. Queste olive producono un olio evo dal colore dorato, molto gustoso, dal sapore fruttato e dolce.

Mentre nell’Italia centrale, soprattutto in Toscana, Umbria e Alto Lazio, gli alberi di olivo sono più piccoli e producono olive di minore dimensione. E queste olive vengono raccolte quando sono ancora in parte acerbe, ovvero verdi. Questo produce un olio evo dal colore verde brillante e dal gusto amaro piccante che tende a diventare più delicato con il tempo.

Un’altra regione famosa per il suo olio è la Liguria, che ha una piccola ma pregiata produzione. Infatti i suoi olivi crescono vicino al mare e l’olio prodotto qui ha un gusto speciale. Famosissimo è l’olio di olive taggiasche. Una varietà tipica della Liguria, che produce un olio delicato e saporito insieme. Un olio speciale molto usato dai migliori chef italiani.

In Italia esiste anche un olio prodotto sulle rive del lago di Garda, che è il limite nord per la crescita dell’olivo in Europa. L’olio del Garda è un olio gentile, adatto per condimenti delicati. Come vedete, ci sono molti diversi oli extravergine di oliva.

O di qualità per persone dal palato fine. Nei supermercati però si trovano degli oli extravergine dal prezzo contenuto, che sono prodotti miscelando olive o oli provenienti da tutto il Mediterraneo. Sono oli che rispondono ai requisiti minimi di un extravergine. Ma che non hanno un carattere preciso, ma hanno un sapore standardizzato, adatto un po’ a tutti i gusti.

Quando invece parliamo di semplici oli di oliva, non extravergine, significa che sono oli prodotti riscaldando la poltiglia di olive prima della spremitura, in modo da estrarre più olio possibile. Questo però altera il gusto e fa perdere all’olio alcune sostanze nutritive. Questo tipo di olio ha un pH, cioè un’acidità, più alta rispetto all’olio extravergine.

E per un olio d’oliva, come vi ho già detto, più l’acidità è bassa, più l’olio è di qualità.

Esiste poi l’olio di salsa di olive, che è ottenuto dagli scarti della produzione di olio extravergine, che vengono trattati con solventi chimici come lesano, per estrarre tutte le molecole di olio rimaste, e poi viene raffinato per eliminare le tracce del solvente.

È un olio di bassa qualità, usato per alcune lavorazioni industriali, ma che vi sconsiglio di usare. L’olio di oliva è un prodotto piuttosto delicato, a partire dalla raccolta delle olive. Che non possono essere conservate a lungo, perché rischiano di marcire rapidamente.

Poi l’olio non è come il vino che migliora invecchiando, l’olio per essere buono dev’essere consumato abbastanza velocemente, non più di un anno dalla produzione, conservato al buio e al fresco, altrimenti si altera il gusto e come si dice irrancidisce perdendo il suo sapore originale.

Dunque, se volete comprare un buon olio italiano di qualità, dovete. Controllare che sia extravergine di oliva estratto a freddo meccanicamente. Che provenga da un’area precisa e garantita, come Toscana, Liguria, Puglia, eccetera. Non sia una miscela di olive o oli di diversa provenienza, che sia stato prodotto recentemente.

E che non costi pochi euro, la qualità ha sempre un prezzo. Come sapete, l’olio extravergine d’oliva è la base di moltissime ricette, e il condimento principale per le insalate italiane. Ma qual è l’altro ingrediente indispensabile per condire l’insalata in Italia. Naturalmente l’aceto. Tradizionalmente, per condire le insalate, si usa un semplice aceto di vino rosso o bianco, che si produce in tutta Italia.

Ma nell’area intorno alla città di Modena e di Reggio Emilia, in Emilia-Romagna, si è sviluppato un particolare tipo di aceto molto raffinato, che viene usato in tante preparazioni gastronomiche italiane. L’aceto balsamico. L’aceto balsamico è un prodotto straordinario, che ha un’origine molto antica. Ci sono documenti che citano l’aceto balsamico già nell’anno 1000.

Ma molto probabilmente era già conosciuto in epoca romana. Nel Rinascimento tutte le più importanti famiglie aristocratiche della zona di Modena e Reggio Emilia, producevano un personale aceto. Fatto da uve diverse e arricchito di aromi e spezie, che ha dato origine alla moderna tradizione dell’aceto balsamico.

Erano aceti pregiatissimi, che venivano usati con attenzione e avevano un grande valore economico, tanto che venivano regalati a papi, re e regnanti come doni diplomatici. Entravano come oggetti preziosi da tramandare in eredità o nelle doti delle figlie da sposare. L’aceto balsamico è un aceto dal gusto agrodolce, usato per condire ed arricchire il gusto di molti piatti, sia salati che dolci.

Molti stranieri lo chiamano semplicemente il balsamico, pensando che ci sia solo un tipo di aceto balsamico, ma attenzione. Dietro questa definizione c’è una piccola trappola. In realtà ci sono due tipi di aceto balsamico, l’aceto balsamico di Modena, e l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Il nome molto simile può trarre in inganno, ma sono due prodotti totalmente diversi.

Il primo, l’aceto balsamico di Modena, è un prodotto realizzato industrialmente, aggiungendo del mosto cotto e del caramello a un normale aceto, senza bisogno di invecchiamento. Ne viene fuori un aceto dal gusto dolce acido e vischioso, dal basso prezzo e che piace alla maggior parte delle persone. È molto venduto, ma è un prodotto di basso livello.

Questo è quello che la maggior parte degli stranieri conosce e che chiama appunto il balsamico. Ma il vero aceto balsamico è l’aceto balsamico tradizionale, che è tutta un’altra cosa. Ora vi spiego. Per produrlo si deve partire da uve tipiche della regione, come uve Trebbiano, Lambrusco o Ancellotta. Il succo ottenuto da queste uve deve essere cotto a 70 gradi, fino ad essere ridotto a due terzi del totale.

Poi deve avvenire la fermentazione alcolica degli zuccheri. E l’acetificazione, grazie a una biossidazione acetica. L’ultimo passaggio, importantissimo, è l’invecchiamento. Realizzato in piccole botti fatte di legno di alberi locali, come il castagno, il rovere, il ciliegio, il frassino, il gelso o il ginepro. Ogni legno lascerà un gusto diverso all’aceto.

Importante è la durata dell’invecchiamento, che dura da un minimo di 12 anni, a un massimo di 25 anni per un aceto balsamico e stravecchio. Capite bene che questo è un prodotto di altissimo livello e qualità che non si può produrre industrialmente e dal costo inevitabilmente alto. Dunque ora sapete che quando comprate un aceto balsamico a pochi euro, state comprando un prodotto industriale, di poco valore gastronomico e dal gusto standardizzato.

E quando mangiate in un ristorante turistico in Italia qualche piatto con aceto balsamico, sarà quasi certamente, il solito prodotto industriale, che non ha nulla a che vedere con il vero aceto balsamico tradizionale. Per questo vi consiglio di provare almeno una volta, il vero aceto balsamico tradizionale.

Magari non vi piace. Ma potete dire di aver fatto un’esperienza originale. Come avete capito, anche questi due prodotti dei quali vi ho parlato, olio extravergine di oliva e aceto balsamico tradizionale, non sono solo dei condimenti, ma un concentrato di sapori, storia, tradizioni e competenze uniche che contribuiscono a fare dell’Italia uno dei paesi dove si mangia meglio al mondo. Sono Maurizio Faggi e vi ringrazio ancora una volta di avermi seguito in questo viaggio. Vi saluto e vi aspetto alla prossima puntata di Italia 360 gradi di Europass.

Approfondimento linguistico

Ho volutamente fatto un gioco di parole tra cultura e coltura. Una coltura è la coltivazione di una determinata specie di pianta. Nel nostro caso la coltura dell’olivo. La cultura è l’insieme delle conoscenze e delle sapienze di una persona, di un popolo o di una nazione. In questo caso, il saper fare bene grazie a una sapienza tradizionale, un prodotto come l’olio.

Il frantoio è il laboratorio dove viene prodotto l’olio. Viene dal verbo frangere, che significa rompere, spezzare, macinare. Infatti le olive, per poter essere spremute, devono prima essere spezzate e macinate, frante fino a ottenere una poltiglia, ovvero una sorta di impasto morbido.

L’espressione avere palato fine significa avere una grande capacità di percepire e apprezzare i sapori dei cibi. Il palato è infatti la parte superiore dell’interno della bocca. L’eredità è quella parte di beni materiali che vengono tramandati dopo la morte a degli eredi.

Mentre la dote è quella parte di denaro e beni materiali che veniva riservata alle figlie al momento del matrimonio.

Era una pratica comune nel passato, che oggi è praticamente scomparsa. L’espressione non avere nulla a che vedere. Significa non avere niente in comune con qualcuno o qualcosa.

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Written and produced by Maurizio Faggi, teacher of Italian and art history.