3.5 Icecream

3.5 Il gelato

Script – Il gelato

Benvenuti a tutti da Maurizio Faggi per questa nuova puntata di Italia 360 gradi di Europass, dedicata alle icone gastronomiche del nostro paese. Oggi vi parlerò di un altro dei cibi mitici dell’Italia, ovvero vi parlerò del gelato. Già sento la vostra acquolina in bocca che aumenta, perché il gelato è veramente una delle cose più golose al mondo.

Non solo perché è buono, ma perché alla bontà lega la sorpresa della temperatura. È qualcosa di freddo, di gelato appunto, che stimola il palato e che poi si scioglie in bocca in una valanga di emozioni gustative. Il cremoso del latte o della panna, il profumo e l’acido della frutta, la croccantezza della frutta secca, la sontuosità del cioccolato.
Insomma, il gelato è qualcosa di unico che tutti amano in tutto il mondo. Il gelato, come lo intendiamo noi oggi, lo possiamo considerare un’invenzione italiana. Ed è sicuramente in Italia che si gusta il gelato migliore. Ma sulla nascita di questa delizia ci sono molte storie, che partono da più lontano.

Ci sono testimonianze che già 2000 anni fa in Cina si preparassero degli alimenti a base di riso stracotto e latte ghiacciato o mescolato con neve o ghiaccio, che veniva raccolto sulle montagne in inverno e veniva conservato in apposite ghiacciaie che lo mantenevano per tutto l’anno. Su questa base gelata si aggiungevano degli aromi che insaporissero il tutto.
Sembra che questa preparazione ghiacciata si diffuse anche nella vicina Persia, che si era specializzata nella creazione di ghiacciaie chiamate Yakchal, dove anche loro conservavano il ghiaccio prelevato dalle montagne. Ed è proprio in Persia che nascono delle preparazioni a base di neve o ghiaccio, mischiato a vino, aromi o frutta.

I succhi di frutta chiamati Sharbat, da cui la parola usata anche in italiano moderno, sorbetto. Questi sorbetti si diffusero poi in tutto il mondo arabo, che ne faceva grande uso col nome di sherbet. Nell’ottavo secolo gli arabi che conoscevano la coltivazione della canna da zucchero, cominciano a zuccherare sorbetti per renderli più dolci e golosi.

E aggiungono anche della purea di frutta, spezie ed estratti di erbe. Questi antenati del gelato arrivano in Italia, in Sicilia, che era un emirato arabo fino al 1090. In Sicilia il sorbetto si evolve. e non viene prodotto più mescolando ghiaccio o neve prelevati dalle montagne, ma mantecando il sorbetto in contenitori immersi in ghiaccio e sale, che attraverso il fenomeno dell’endotermia gelavano la miscela di succhi di frutta e spezie, fino alla consistenza di un sorbetto.

Finora abbiamo usato il termine sorbetto. Ma qual è la differenza tra un sorbetto e un gelato? Il sorbetto è generalmente una preparazione ghiacciata a base di frutta, succhi di frutta, acqua, aromi, liquori, magari con un’aggiunta di latte, il quale però non è l’ingrediente principale, proprio come erano gli antenati del gelato dei quali ho parlato finora.
Per gelato si intende invece una preparazione gelata. Dove il latte o la panna sono gli ingredienti principali, che realizzano un prodotto più cremoso e goloso come lo immaginiamo noi oggi. Ma quando nasce il gelato moderno, il gelato che noi oggi apprezziamo. Beh, una data precisa non esiste. Ognuno ha la sua teoria, ma molti ormai sono convinti che i primi gelati moderni nascano nel sedicesimo secolo a Firenze.

Alla corte della famiglia Medici queste creme gelate fossero realizzate sempre utilizzando la tecnica dell’endotermia per ghiacciare delle miscele a base di latte, miele, tuorlo d’uovo e un po’ di alcol, praticamente gli stessi ingredienti dei gelati di oggi. Sembra che questa ricetta sia nata grazie alla genialità di Bernardo Buontalenti, che era uno dei più importanti architetti italiani del 1500.
Ma anche quello che oggi definiremo un art director, che si occupava di tutte le attività creative per la famiglia Medici, dalla progettazione di palazzi alla realizzazione di scenografie teatrali, alla creazione di ricette per pranzi e cene importanti e appunto anche la creazione di una crema gelata – che viene ritenuta il primo gelato moderno della storia.

Questa ricetta del gelato poi viene portata in Francia da Caterina de’ Medici, quando diventa la moglie del re di Francia Enrico II, e in Francia avrà grande successo. Nel frattempo, lo spagnolo Blasius Villafranca scopre che col salnitro si poteva ottenere una refrigerazione più rapida, e si potevano così fare dei gelati più efficacemente.

Dal 1600, il gelato si diffonde in tutte le corti europee, a Firenze, in Spagna, a Parigi, in Svezia e soprattutto a Napoli. Dove molti visitatori raccontavano della ricchezza e della bontà dei gelati e dei sorbetti napoletani. L’altro luogo famoso per la produzione di gelati e sorbetti era la Sicilia, famosa soprattutto per i suoi sorbetti all’arancio e al limone.

Infatti un altro celebre nella storia dei gelati è il siciliano Procopio dei Coltelli. Che dopo aver imparato la tecnica del gelato in Sicilia si trasferisce a Parigi, dove nel 1686 apre quella che diventa la più famosa gelateria di Parigi, il caffè Procop, che ancora esiste. Nel diciottesimo secolo l’italiano Filippo Lenzi apre quella che è considerata la prima gelateria italiana negli Stati Uniti.

Ed il successo è così grande che stimola l’invenzione della prima gelatiera a manovella. Dunque una prima forma di macchina manuale per produrre gelati e sorbetti, che renderanno la produzione sempre più veloce, economica e diffusa. Nel 1800 poi, con la diffusione dell’industria, il gelato diventa di sempre più facile produzione.

E con l’invenzione della refrigerazione elettrica, il gelato è un prodotto diffuso e alla portata di tutti in tutto il mondo occidentale. Per molti anni il gelato è stato venduto sfuso, cioè veniva prelevato da dei contenitori refrigerati, e servito dentro bicchieri e coppette. Ma la svolta arriva nel 1904, quando l’italiano Italo Marchioni.
Inventa il cono gelato fatto di cialda. Nasce così il gelato da passeggio per eccellenza. Un contenitore di gelato edibile, che si può portare a giro e anche mangiare quando il gelato è finito. Per parlare di gelato industriale confezionato, in Italia bisogna aspettare la fine della Seconda guerra mondiale.

Quando nel 1948 nasce il mottarello. Un gelato sullo stecco, preparato con fior di latte, ricoperto da un guscio di croccante di cioccolato fondente e venduto in tutti i bar d’Italia. Un gelato dal successo incredibile, che esiste ancora oggi. È stato creato da uno dei più grandi industriali dolciari italiani di sempre, Angelo Motta.

Colui che aveva inventato il panettone industriale, il più famoso dolce di Natale italiano. Nel 1961, il gelataio napoletano Spika inventa un cono gelato rivestito internamente di cioccolato per impermeabilizzarlo e impedire che il gelato sciogliendosi bagni il cono, rendendolo inutilizzabile. Nasce così il cornetto.
Il cui brevetto viene comprato dall’industria Algida, che ne fa uno dei gelati industriali più famosi nel mondo, soprattutto dopo che l’Algida è stata acquistata dalla multinazionale Unilever. Il mottarello e il cornetto Algida insieme alla mitica industria San Montana, che inventa il barattolino, il primo gelato industriale da portare a casa, danno inizio ad una lunga e popolare storia di gelati industriali confezionati, che gli italiani hanno imparato ad amare oltre il gelato artigianale, che rimane comunque il più amato dagli italiani.

Pensate che in Italia il gelato artigianale arriva a quasi il 60 percento di tutto il gelato mangiato. Ed è la percentuale più alta al mondo. Proprio perché in Italia le piccole e grandi gelaterie artigianali sono diffusissime in tutti i luoghi. Ed è molto facile scendere in strada e trovare una gelateria dove gustare un buon gelato di qualità, in tutte le stagioni dell’anno.

Ed è proprio nelle gelaterie artigianali che si trovano i gelati migliori. Spesso fatti da maestri gelatieri che si formano nelle tante accademie del gelato che ci sono in Italia, a partire dalla più famosa che è l’Università del Gelato Carpigiani di Bologna, una delle più famose. In realtà questa scuola nasce all’interno della Carpigiani, che è una delle più importanti industrie italiane per la produzione di macchine per gelato.

Infatti, fra i vari primati nel campo della gelateria, l’Italia ha anche quello del paese che produce le migliori macchine per il gelato artigianale del mondo. Da aziende come appunto Carpigiani, Innova, Techno Ice, Nemox. Con queste macchine si riesce a produrre i più svariati gusti di gelato possibili, dai più tradizionali ai più innovativi.

I gusti classici più amati dagli italiani e dagli stranieri sono molti. Facciamo un piccolo esempio con qualche consiglio per gustarli meglio. Partiamo da un grande classico, il cioccolato fondente, che dovrebbe essere fatto senza latte per avere un gusto più intenso. Anche se molto spesso si trova un gelato al cioccolato con latte, più cremoso e morbido.

Un altro gusto popolarissimo è il pistacchio. Non dite “pistaccio”, ma pistacchio, mi raccomando. Che è uno dei gelati più amati. Ma attenzione, quando vedete un gelato al pistacchio di colore verde, non lo comprate. Il gelato e il pistacchio verde sono stati inventati dall’industria. Il vero colore del pistacchio lavorato e del gelato al pistacchio è marrone chiaro, leggermente tendente al verde.

Quello è genuino, altre colorazioni sono chimiche. Ricordatevelo. Gli stranieri amano molto il gusto della stracciatella, non dite “stracchiatella”, ma stracciatella. Che gli italiani considerano invece un gusto un po’ old style démodé. Che è di fatto un gelato fiordilatte e chips di cioccolato. Quando parliamo di gelato fiordilatte, intendiamo un gelato a base di latte e panna fresca, cremosissimo e golosissimo, che è un gusto semplice ma sempre molto amato.

Il gelato gusto crema è un altro grande classico, che ha un gusto a base di latte e uova, che si abbina perfettamente al cioccolato. Un altro gusto classico, un po’ retrò, ma buonissimo è il Malaga, che è una crema con uva sultanina e vino Malaga. Leggermente alcolico e delizioso. Un gusto nato a Firenze, ma che è sempre più popolare in tutto il mondo è il gusto Buontalenti.

Dal nome dell’architetto fiorentino, che si dice l’inventore del gelato moderno. La gelateria Badiani di Firenze ha inventato questo gusto ricchissimo di panna e uova. Cremosissimo e sontuoso è un vero concentrato di colesterolo, che va provato almeno una volta nella vita. Naturalmente i gusti alla frutta sono un altro filone golosissimo.

Normalmente i gelati alla frutta non contengono latte, ma solo frutta o succo di frutta. Amatissimo in estate è il gelato al limone, che si abbina perfettamente al gusto fragola. Ma esistono gelati al gusto di ogni tipo di frutta possibile. Io per esempio, adoro il mango. Ma ogni gelateria ha le sue ricette speciali e originali.

È possibile trovare gelati al vino o allo spumante, gelati al formaggio pecorino o parmigiano, ai fichi o ad altra frutta caramellata. Gelati salati, con diversa frutta secca come pinoli tostati o mandorle caramellate, o con prodotti tipici del territorio, come il gelato e cantucci di Prato e Vinsanto. Ma potrei continuare all’infinito, con centinaia di gusti uno più buono dell’altro.
Ma mi fermo qui e vi do il tempo di scendere in strada a cercare una gelateria italiana e a gustarvi una delle delizie preferite nel mondo. Il gelato italiano. Sono Maurizio Faggi e vi ringrazio di avermi ascoltato. Vi saluto e vi aspetto alla prossima puntata di Italia 360 gradi di Europass.

Approfondimento linguistico

All’inizio della nostra puntata abbiamo usato il termine valanga di emozioni gustative. Una valanga è nello specifico un’enorme quantità di neve che si stacca dalla montagna travolgendo tutto quello che incontra. Si usa come termine per indicare qualcosa di travolgente, coinvolgente, dal punto di vista pratico o emotivo.

Le ghiacciaie sono i primi tentativi dell’uomo di creare delle strutture per la conservazione del ghiaccio, che veniva raccolto sulle montagne in inverno e conservato appunto nelle ghiacciaie, poste in luoghi freschi e isolate termicamente attraverso materiali naturali.

Il verbo mantecare che abbiamo usato più volte indica l’azione di mescolare una preparazione alimentare, fino a ottenere una consistenza cremosa, come si fa per il gelato. Un gelato ben mantecato è un gelato cremoso e liscio.

Parlando del Mottarello abbiamo detto che è un gelato su uno stecco. Lo stecco è generalmente un piccolo pezzo di legno. È un gelato su stecco, un gelato al quale viene applicato uno stecco per poterlo tenere in mano.

Per gelatiera a manovella si intende uno strumento per fare il gelato azionato dalla forza manuale, azionato a mano. La manovella è appunto l’impugnatura da tenere in mano per muovere lo strumento che deve mantecare il gelato. Edibile è un aggettivo che viene dal latino edere, mangiare, indica qualcosa che si può mangiare, commestibile.

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Written and produced by Maurizio Faggi, teacher of Italian and art history.