3.6 Italian Cured Meats

3.6 I salumi

Script – I salumi

Benvenuti ad una nuova puntata di Italia 360 gradi, il podcast di Europass. Sono Maurizio Faggi e oggi partirà un nuovo capitolo di questa stagione dedicata al cibo italiano. Oggi cominceremo a parlare dei prodotti tipici italiani. E partiremo da una categoria di cibi molto amata dagli italiani, ma anche dagli stranieri.

Parleremo di salumi. Ma cosa sono i salumi? Forse non tutti conoscono questo termine. Per aiutarvi a capire, vi spiego subito che nella parola salume c’è il termine sale, sì. Il sale da cucina, il comune cloruro di sodio, che veniva e viene ancora usato come conservante della carne. A questo punto credo sia chiaro che i salumi sono tutti quei prodotti di carne che usano il sale come conservante.

Per esempio, salame, prosciutto crudo e cotto, salsiccia, capocollo, finocchiona, pancetta, speck, soppressata, salamella, mortadella, culatello, luganega. I salumi sono tra le più antiche preparazioni alimentari dell’uomo, che aveva scoperto come il sale non permetteva la putrefazione della carne, consentendo di conservarla per lunghi periodi.

In Italia la produzione di salumi si faceva normalmente in inverno, quando il freddo permetteva la lavorazione della carne fresca in maniera più sicura. I salumi, così preparati, venivano fatti stagionare, ovvero venivano fatti invecchiare, in modo che la carne si asciugasse e prendesse più sapore. E a volte venivano anche affumicati.

Anche questa è una tecnica di conservazione. Poi venivano mangiate in estate. Non a caso, infatti, perché con il caldo era più pericoloso lavorare la carne fresca, ma soprattutto perché in Italia in estate è molto caldo, si suda molto e si perdono molti sali minerali che venivano reintegrati con il sale contenuto nei salumi.

Come vedete, nel passato i salumi erano perfettamente inseriti in un sistema alimentare sano e salutare. Mentre oggi, quando disponiamo di salumi tutto l’anno e in grande abbondanza, i salumi possono essere una gioia del palato, ma anche, purtroppo, una fonte di colesterolo e di pressione alta. Per questo mi raccomando subito.

Troppi salumi non fanno benissimo alla salute, dunque mangiatene pochi ma buoni e di qualità. E in questa puntata proverò a farvi conoscere meglio alcune di queste prelibatezze. Diciamo subito che in Italia ci sono centinaia di tipi di salumi, perché ogni regione ha i suoi tipici, che a volte non sono conosciuti nemmeno nelle regioni vicine.

Una cosa, però, è comune a quasi tutti i salumi: sono fatti di carne di maiale. Solo raramente si possono trovare salumi di carni diverse, come i salumi di cervo, soprattutto nelle zone di montagna dove si possono cacciare i cervi, o di carne di cavallo o asino; questi soprattutto nelle regioni del Nord Italia.

Ma sono produzioni molto limitate e non diffuse nel resto del paese, anche perché molti trovano orribile mangiare carne di cervo o di cavallo. In realtà il salume non di maiale più famoso in Italia è la bresaola, fatta di carne bovina e tipica della zona della Valtellina in Lombardia, nel Nord Italia.

La bresaola è un salume molto magro e saporito, che si mangia affettato sottilmente e spesso condito con olio, parmigiano e insalata rucola, anch’essa tipica del Nord Italia.

È un piatto leggero e gustoso, molto amato dagli italiani. Anche se la bresaola viene preparata in Italia, la carne arriva essenzialmente dal Sud America e la varietà di manzo che si usa è lo zebù, non propriamente una razza italiana, ma particolarmente adatto a questa produzione.

Ma torniamo ai salumi tradizionali, ovvero quelli fatti di carne suina, che si dividono in due grandi categorie. I salumi insaccati e quelli non insaccati. Riuscite a capire il significato di insaccato? Insaccato vuol dire in un sacco, dentro un sacco.

Il sacco è un contenitore per la merce, ma nel nostro caso il sacco è un contenitore fatto di budello animale, che contiene la carne di maiale tritata, salata e speziata e poi messa a stagionare.

Avete capito, gli insalati sono quei salumi come il salame, le salsicce, la soppressata. Anche gli insaccati sono di diversi tipi, per esempio gli insaccati stagionati, ovvero invecchiati, che con il tempo si asciugano diventando più saporiti. Gli insaccati di carne fresca, come le salsicce. Da mangiare poco dopo la produzione e gli insaccati cotti.

Dopo la preparazione, come la mortadella. Come vedete, anche in questo caso le cose non sono semplici. Ma andiamo con ordine e vediamo alcuni degli insaccati più popolari. Nel Nord Italia c’è il salame milanese, fatto di carne di maiale tritata finemente e con poco grasso, che si mangia dopo una breve stagionatura, dunque morbido e delicato.

Mentre il salame toscano ha una grana più grossolana, con pezzi di grasso più grandi e aromatizzato con chicchi di pepe nero. Un altro insaccato toscano molto gustoso è la finocchiona, che è realizzato con un impasto morbido e aromatizzata con aglio e semi di finocchio. Deliziosa con il pane toscano sciapo e un bicchiere di vino Chianti rosso.

Altri insaccati popolari sono il cacciatorino, piccolo salame a grana fine poco stagionato, e il salame Felino, tipico della città di Felino, in provincia di Parma, insaporito con vino e aglio, è gustoso, ma delicato allo stesso tempo. Un insaccato molto originale che viene sempre dall’Emilia-Romagna è la salamina da sugo, tipica della città di Ferrara.

È un salume arricchito di molte spezie e vino rosso e fatto stagionare. Ma che si mangia solo dopo una lunga cottura in acqua e si gusta a caldo.

Un’altra regione famosa per i suoi insaccati è la Calabria, dove si producono salami dal gusto deciso perché aromatizzati con spezie e soprattutto peperoncino, che gli danno un gusto decisamente piccante.

Famosissime sono la soppressata, un insaccato dalla forma schiacciata, data appunto dalla pressatura durante la stagionatura, e la salsiccia calabrese, sottile e saporitissima, che viene affumicata e stagionata. Ma il più tipico insaccato calabrese è la ‘nduja. Un salame difficile da spiegare perché è una specie di impasto morbidissimo, fatto di carne e grasso di maiale e tantissimo peperoncino, contenuto in un budello naturale.

In realtà è talmente morbido che non si può affettare, ma lo si spalma sul pane o su dei crostini, o lo si usa in cucina. È veramente qualcosa di speciale che vi consiglio di provare.

Tra le salsicce fresche del nord troviamo invece la luganega, una salsiccia lunga e sottile, mentre la salsiccia toscana è più grossa e divisa in sezioni e aromatizzata con vino e aglio.

In Emilia-Romagna si trova invece una caratteristica e buonissima salsiccia fresca di grandi dimensioni, il cotechino. Ricco di grassi e aromi speziati, deve essere mangiato solo dopo una lunga cottura in acqua, come avviene con la salama da sugo che vi ho prima descritto. Anche il cotechino si mangia caldo, buonissimo.

Tra i salumi insaccati ce ne sono anche alcuni che vengono venduti già cotti, come la mitica mortadella, dal colore rosato, con grossi pezzi di grasso e aromatizzata con pistacchio: è il ripieno perfetto per ogni panino. È talmente popolare che la si può trovare in tutti i negozi italiani e in tutte le misure, dai piccoli bocconcini alle mortadelle enormi anche di 350 chili.

Venduta rigorosamente affettata sottile per esprimere al meglio il suo gusto. Abbiamo spesso detto che questi salumi vanno affettati. E infatti un altro modo di chiamare i salumi è gli affettati, perché normalmente vengono gustati affettati, cioè tagliati a fette sottili. Ma ci sono anche dei salumi che non sono di carne tritata né insaccati, ma ottenuti da pezzi di carne intera.

Abbiamo già parlato della bresaola, che è appunto ottenuta da grossi tranci di carne, ma potrei citare la pancetta, il bacon per capirsi, che si ottiene appunto dalla pancia del maiale, e che può essere normale o affumicata.

La pancetta si usa tradizionalmente in Lazio per fare la carbonara, e si può trovare anche la pancetta arrotolata, una versione più tenera e magra che viene fatta stagionare arrotolata, come una specie di salame.

Tipico del Lazio e dell’Italia centrale è anche il guanciale, un salume simile alla pancetta, ma più grasso e tenero, che si ottiene dalla guancia del maiale. Perfetto per preparare i bucatini all’amatriciana, un piatto di pasta tipico della città di Amatrice, sempre in Lazio.

Per tornare in Emilia Romagna si deve citare assolutamente il culatello di Zibello, città in provincia di Parma, che è un salume pregiatissimo ottenuto dalla parte alta della coscia del maiale, quella appunto più vicina al culo. Magro e saporito, si gusta dopo una lunga stagionatura, che arriva anche a 14 mesi.

Altro salume non insaccato che si trova un po’ in tutta Italia è la coppa, che si ricava dalla salatura e stagionatura della parte posteriore del collo del maiale. Molto magra e indispensabile in qualsiasi piatto di affettati misti. Un salume molto speciale è il pregiato lardo di colonnata.

Colonnata è un paesino che si trova in Toscana tra le montagne apuane vicino a Carrara, ovvero le montagne dalle quali si cava il celebre marmo bianco di Carrara.

In questo paesino si prepara un lardo, cioè unicamente la parte grassa della carne di maiale, che viene salato, aromatizzato con erbe e spezie e messo a maturare fino a un anno in grandi vasche di marmo di Carrara. Che vengono poi chiuse e sigillate. Si ottiene così un lardo tenerissimo dal gusto unico che va affettato sottilissimo e mangiato su crostini di pane caldo, che rendono il lardo ancora più morbido e profumato.

Sappiamo che Michelangelo, che veniva spesso a Colonnata a scegliere il marmo per le sue sculture, amava moltissimo questo salume. Ovviamente il lardo di colonnata è un concentrato di colesterolo, dunque da mangiare in piccole quantità.

Ma dobbiamo pensare che nel passato i lavoratori che estraevano a mano il marmo dalle cave, avevano bisogno di molta energia e le calorie del lardo erano perfette per questi cavatori.

In Umbria, nell’Italia centrale. Troviamo una città famosissima nel passato e nel presente, per la produzione di diversi tipi di salumi, insaccati e prosciutti, che si chiama Norcia.

È talmente famosa che oggi in Italia per indicare l’industria e la produzione di salumi, si dice norcineria, proprio dal nome della città di Norcia.

Sono poi molto importanti anche le razze di maiale con le quali si producono i salumi. Per esempio, in Sicilia si usa molto il maiale chiamato Nero di Nebrodi. È una razza di maiale molto antica, autoctona della regione, di piccola taglia, che cresce sulle montagne dei Nebrodi, nel nord della Sicilia. Viene allevato allo stato brado, non in allevamenti intensivi, e si nutre in maniera naturale.

Per questo la sua carne è molto saporita e sana e si fanno dei salumi molto pregiati. Anche in Toscana troviamo un maiale particolare, la Cinta Senese.

Anche questa razza di maiale è molto antica, ed è tipica della provincia di Siena. È un maiale di piccole dimensioni con un aspetto molto curioso. È tutto nero, con una fascia rosa, che comprende anche le zampe anteriori, come una cintura attorno all’animale.

Da qui il nome di cinta senese. Anche questo è un maiale allevato solo allo stato brado ed ha una carne saporitissima per fare salumi di grande pregio. Forse avete notato che non ho parlato del re dei salumi italiani, ovvero del prosciutto. Infatti la prossima puntata sarà dedicata tutta a questo fantastico salume.

Sono Maurizio Faggi e vi ringrazio di avermi seguito anche in questa puntata di Italia 360 gradi di Europass.

Un saluto e vi aspetto alla prossima volta.

Approfondimento linguistico

Putrefazione. La putrefazione è il processo di degrado che la carne subisce se non conservata correttamente. Quando parliamo di carne bovina, s’intende la carne di animali mammiferi come mucche, vitelli, bufali, tori. Quando invece diciamo carne suina, si intende la carne del maiale o del cinghiale.

Il budello naturale è invece l’intestino del maiale, che viene usato come contenitore per insaccare i salumi. Oggi nei salumi di bassa qualità si usa un budello sintetico.

Il pane toscano si dice che sia un pane sciapo o sciocco, ovvero senza sale. È una caratteristica solo del pane in Toscana. Perché nel resto d’Italia il pane viene sempre salato? Il gusto molto neutro del pane toscano lo rende perfetto come accompagnamento a cibi molto saporiti, come i salumi toscani.

Abbiamo parlato di cave, di cavatori e abbiamo usato il verbo cavare. Una cava è un luogo dal quale si estrae pietra o marmo. Una specie di miniera a cielo aperto. Infatti, cavare è un verbo che indica prendere qualcosa con sforzo e fatica, come si fa per estrarre il marmo o la pietra. I cavatori sono le persone che lavorano in una cava.

Le cave più famose d’Italia sono appunto quelle del marmo bianco di Carrara, in Toscana. Per affumicare s’intende il processo di esporre gli alimenti al fumo, per conservarli o donare loro un gusto diverso. L’allevamento è l’attività di fare crescere degli animali a scopo alimentare. L’uomo ha iniziato molto presto ad allevare gli animali per nutrirsene.

Ma per l’allevamento allo stato brado. S’intende che l’animale non è chiuso in un edificio e nutrito dall’uomo, ma lasciato libero nella natura con la possibilità di muoversi e mangiare cibo naturale.

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Written and produced by Maurizio Faggi, teacher of Italian and art history.