3.7 I prosciutti italiani
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Ham, a symbol of Italian gastronomic tradition, is one of the country’s most loved and widespread cured meats.
From the delicate, sweet hams of Northern Italy, such as Parma and San Daniele, to the more intense and long-aged varieties of Central and Southern regions, each area expresses unique characteristics shaped by climate, production techniques, and local pig breeds.
A product that appears simple, yet embodies centuries of Italian food culture.
Script – I prosciutti
Benvenuti ad una nuova puntata del podcast Italia 360 gradi di Europass. Sono Maurizio Faggi e oggi continueremo il nostro viaggio nel fantastico mondo del cibo italiano. La scorsa settimana abbiamo parlato del grande mondo dei salumi in generale. Oggi parleremo invece del re dei salumi italiani, il prosciutto.
Il prosciutto è probabilmente il salume più prodotto, amato e mangiato in Italia. Pensate che ci siano almeno 58 prosciutti crudi tipici in Italia. E ogni anno si producono oltre 25 milioni di prosciutti crudi e 25 milioni di prosciutti cotti. Infatti, il prosciutto si divide in due grandi gruppi. Il crudo e il cotto.
In realtà il prosciutto cotto, anche se molto mangiato, non fa parte della tradizione italiana, che invece ha nei prosciutti crudi una delle sue eccellenze gastronomiche. Per descrivere un prosciutto, partiamo dal dire che è la zampa posteriore del maiale, ovvero la coscia. Che viene salata, conservata e stagionata per valorizzare il gusto.
Come capite, è in realtà un prodotto piuttosto semplice, ma come tutte le cose semplici, ci sono molti dettagli per farlo diventare eccellente. Il prosciutto crudo ha sicuramente una lunghissima storia. Già gli etruschi e i romani lo mangiavano. E infatti anche il nome viene dal latino. Perexctum, che significa asciugato, stagionato.
Vi dicevo che in Italia ci sono 58 prosciutti crudi tipici. Significa che ogni regione ha i suoi prosciutti particolari, che sono tutelati da dei consorzi di controllo e organizzazioni di valorizzazione dei prodotti del territorio di produzione. È difficile parlare di tutti questi prosciutti tradizionali.
Sono troppi, ma proverò a illustrarvi quelli più famosi e popolari. Se io vi domando qual è il prosciutto italiano più famoso? Sono sicuro che tutti mi risponderete, il prosciutto di Parma. Ed è vero. Il prosciutto di Parma è il più amato e apprezzato prosciutto italiano, sia dagli italiani che dagli stranieri.
Si chiama così perché viene prodotto nella regione geografica intorno alla città di Parma, in Emilia-Romagna. In questa area già nel secondo secolo avanti Cristo, c’era un’attività di produzione di prosciutti molto apprezzati dagli antichi romani. In questa epoca i prosciutti si producevano con le cosce posteriori del maiale, conservate in dei barili e ricoperte di sale per la conservazione.
Solo più tardi si è sviluppato il procedimento di salarli e appenderli in un locale fresco e asciutto per la stagionatura, come si fa ancora oggi. Forse non sapete che in Italia il prosciutto di Parma viene denominato prosciutto dolce. Ma che significa prosciutto dolce? Non vi preoccupate, non viene utilizzato lo zucchero in questo prosciutto, ma dolce in italiano ha anche il significato di delicato, morbido, amabile.
Infatti il prosciutto di Parma è particolarmente delicato e morbido, perché poco salato e non vengono usate spezie, erbe o condimenti per renderlo più saporito. Il prosciutto di Parma è infatti molto delicato, dalla consistenza morbida, data da una stagionatura breve, dal profumo fragrante ma leggero e dal colore rosso rosato.
Tra l’altro, il prosciutto di Parma è assolutamente vietato l’uso di qualsiasi conservante chimico che non sia il sale. Il risultato, un prosciutto molto amabile e delicato. Dolce appunto. Il prosciutto di Parma è sicuramente il più diffuso e amato prosciutto italiano. Ottimo come antipasto, perfetto in un panino, squisito come ingrediente per le ricette tipiche emiliane, come il ripieno dei tortellini.
Per la sua delicatezza il prosciutto di Parma si accompagna spesso con il melone o i fichi, cioè con dei frutti dal gusto dolce. che non contrasta con il prosciutto di Parma. Oggi in Italia il prosciutto di Parma viene prodotto da un consorzio di 130 produttori, che seguono un disciplinare ben preciso, per una quantità di oltre 8 milioni di prosciutti all’anno.
In realtà il prosciutto di Parma non è l’unico prosciutto dolce che c’è in Italia. Esiste un prosciutto concorrente che si trova in una piccola città del nord, vicino alle Alpi, San Daniele. San Daniele è un paese della provincia di Udine, nel Friuli-Venezia Giulia, una regione del Nord Italia al confine con Austria e Slovenia.
In questo piccolo paese che si trova ai piedi delle Alpi, si produce il diretto concorrente del prosciutto di Parma. Ovvero il prosciutto San Daniele. Come il prosciutto di Parma, il San Daniele è un prosciutto dolce, morbido e delicato, conservato con poco sale. È considerato da molti il prosciutto dolce più buono per il suo profumo intenso, che nasce da essere stagionato in una regione verde e naturale, ricca di boschi e di montagne.
La cui aria regala al prosciutto San Daniele un gusto più raffinato e intenso del prosciutto di Parma. Il San Daniele, esteriormente, si distingue dal prosciutto di Parma dal fatto che viene prodotto conservando attaccato alla coscia anche lo zampetto del maiale, il piede dell’animale, per intendersi. Il prosciutto San Daniele è anche più costoso del prosciutto di Parma, anche perché se ne produce molto di meno, circa 3 milioni di pezzi all’anno.
Anche il San Daniele si mangia come il Parma per antipasti raffinati e panini golosi. Dunque, Parma e San Daniele sono i due prosciutti italiani definiti dolci. Ma oltre questi ce ne sono tantissimi altri e vediamo quali. Rimanendo nel nord Italia, andiamo invece in Trentino-Alto Adige, la bellissima regione alpina che si estende tra le più belle montagne d’Europa.
Qui si produce uno speciale tipo di prosciutto dal nome particolare, speck. Lo speck è un prosciutto di maiale che viene affumicato per essere conservato, ed è tipico di tutta l’area che comprende il Trentino, l’Alto Adige e il Tirolo austriaco. È un prosciutto poco salato, ma molto saporito e dall’inconfondibile gusto di affumicatura.
Perfetto per le ricette tradizionali alpine, come i canederli, o per comporre la tipica merenda altoatesina, fatta di prosciutto speck ben stagionato, formaggi di malga di montagna e pane scuro di segale. Se scendiamo finalmente verso l’Italia centrale, incontriamo la Toscana, che invece produce un prosciutto molto famoso, ma molto diverso da quelli dolci del Nord Italia.
Il prosciutto toscano, secondo la tradizione, viene conservato non solo con il sale, ma anche con il pepe, che è un potente conservante naturale. Che nell’antichità era una spezia costosissima, proprio perché necessaria alla conservazione delle carni. Il prosciutto toscano, infatti, ha un aspetto diverso dai prosciutti dolci che sono esternamente bianchi, perché ricoperti di uno strato di grasso per impedire l’ossidazione della carne.
Il prosciutto toscano è invece scuro, perché ricoperto di pepe nero macinato. E questa non è l’unica differenza. Le dimensioni della coscia del prosciutto toscano sono un po’ più piccole, ma soprattutto la stagionatura è più lunga. Questo produce un prosciutto più asciutto e sodo, profumatissimo di pepe e spezie, dal gusto molto più intenso rispetto ai prosciutti dolci del nord.
Infatti le persone in Italia si dividono fra i due tipi di prosciutto. C’è chi preferisce il gusto delicato e morbido dei prosciutti dolci, e chi vuole invece mangiare un prosciutto dal gusto intenso e ricco, come quello toscano. Difficile dire chi ha ragione, sono due gusti molto diversi. In Toscana è possibile anche mangiare il prosciutto fatto con il maiale di razza cinta senese, del quale vi ho già parlato in un’altra puntata.
Una razza antica tipica della provincia di Siena. Un maiale piuttosto piccolo, tutto nero, con una striscia di colore rosa che gli gira intorno. È un maiale che cresce allo stato brado, che mangia solo ghiande e che ha carni grasse e gustose. Il suo prosciutto è super saporito, perfetto da mangiare con il pane toscano, quello senza sale.
Un altro prosciutto famoso dell’Italia centrale è quello di Norcia, che è una città della regione Umbria, città famosa per i suoi salumi, come vi avevo già raccontato nella scorsa puntata. Il prosciutto di Norcia ha una doppia salatura, ma viene aromatizzato con pochissimo pepe e spezie. E questo lo rende saporito e delicato allo stesso tempo, ed è molto amato da molte persone.
Sempre nell’Italia centrale si trova il pregiato prosciutto di Carpegna, una città che si trova vicino al meraviglioso borgo di Urbino. Questo prosciutto viene prodotto in una piccola area e in pochi pezzi. Ed è particolare, perché viene stagionato dopo essere stato protetto da un impasto di farina di riso, grasso e spezie che gli donano un sapore molto raffinato, molto usato dai grandi chef per le loro preparazioni gastronomiche.
Sempre in Italia centrale, soprattutto tra Bassa Toscana ed alto Lazio, è facile trovare il prosciutto di cinghiale. Per chi non lo sapesse, il cinghiale è il maiale selvaggio, o meglio selvatico, che ha il suo habitat naturale proprio tra i boschi toscani e laziali. Il prosciutto di cinghiale ha un colore scuro, tipico delle carni dell’animale, carne robusta e un sapore molto intenso con retrogusto di selvaggina, un sapore particolare che non tutti amano, ma molto ricercato dagli amanti dei gusti forti.
Ma finalmente arriviamo nel Sud Italia, alla scoperta dei prosciutti meridionali. Nel sud si è sviluppato l’allevamento di maiali di razza antica, simili ai maiali toscani di cinta senesi di cui abbiamo parlato prima. Nelle zone collinari, pedemontane e montane di Basilicata, Calabria e Sicilia, esistono delle razze di maiali che vengono allevate allo stato brado o semibrado.
Animali di colore nero e di piccole dimensioni, dalla carne compatta e saporita, anche perché questi animali, vivendo nella natura, si nutrono senza mangimi artificiali, ma solo di ghiande, radici e altro di natura. Queste razze sono chiamate suino nero lucano, nella regione Basilicata, suino nero calabrese, e suino nero siciliano dei monti Nebrodi.
Con questi maiali si producono salumi saporitissimi e dei prosciutti straordinari, dalle carni compatte e sode ed un gusto unico. La produzione di questi prosciutti ricorda molto i prosciutti iberici che si producono in Spagna. Sicuramente non a caso. Infatti il Sud Italia è stato per molti secoli un regno spagnolo, e dalla Spagna il Sud Italia ha preso molte tradizioni e abitudini.
Infatti questi prosciutti del sud sono molto diversi dai prosciutti dolci del nord Italia. I prosciutti di queste razze antiche sono molto saporiti. Vengono stagionati anche tre anni. E hanno uno spesso strato di lardo, morbido e sontuoso, diversamente dai prosciutti dolci che vengono fatti con razze selezionate per avere poco grasso.
Per questo non tutti amano queste varietà meridionali di prosciutto, perché li trovano troppo intense, troppo grassi. In realtà, sono dei prodotti gastronomici straordinari. Che ci riportano a quei sapori e a quelle tradizioni antiche che sembravano perdute. Per concludere, come al solito, non mangiate troppo, ma mangiate di qualità. Sono Maurizio Faggi e vi ringrazio di avermi seguito in questo viaggio dedicato ai nostri prosciutti.
Vi aspetto alla prossima puntata di Italia, 360 gradi di Europass.
Approfondimento linguistico
Barile. Il barile è un grande contenitore dalla forma cilindrica che nel passato era fatto di legno. Simile a una botte per il vino, oggi un barile è soprattutto realizzato in metallo, e si usa per il trasporto e la conservazione di liquidi. L’aggettivo meridionale si usa per indicare qualcosa riferito al Sud.
Al contrario di settentrionale, che si riferisce a qualcosa del nord, abbiamo usato l’aggettivo pedemontano, che è un termine piuttosto raro, poco usato, ma che è specifico per indicare qualcosa che si trova alla base delle montagne, ai piedi della montagna. Pedemontano appunto. Il mangime è il cibo riservato agli animali.
Le ghiande invece sono i frutti dell’albero della querce.
Written and produced by Maurizio Faggi, teacher of Italian and art history.